Shine Days 3

日々の日常をゆる~くつづっています。特に、野湯や秘湯が大好きな温泉好きな二人の様子を…!!!

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燻製を研究中…(^^;)

 ブログ友達の露天風呂マニアさんが昨年燻製器を自分で作りました…
私達も燻製をやって見たくてホームセンターで売ってる金属製の小さな
燻製器を購入しましたがもっと大きい物が欲しいと思い自分で作る事
にしたんです…

ネットで色々調べましたが、金属だと燻製にする時に庫内に汗をかくので
木製が良いと書いてありました…
形を調べると一般的には寸胴型ですか寸胴型だと燻製する物から汁が
たれる…
どうしょうか色々調べて見ると長靴型が良いとの情報が…
それで長靴型(L型)の燻製器を作る事にしました…
それと今回は、冷燻をするので燻煙発生庫を別に作成しました…

形が決まれば後は作るのみ…(^。ー)


材料をホームセンターで買い10日間かけて作成しました…
燻製器が完成すれば後は燻製を作るのみです…

今回の燻製器作成に当たり目指すは、ベーコン・ハム・ウインナー・そして
スモークサーモンです…
はたしてこの製品は出来るのでしょうか…




燻製1

自作の燻製器です…
高さ90cm、幅35cm、長さ70cmと大きい燻製器になってしまい
ました…



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燻製2

こちらの小さい方が燻煙発生させるボックスです…
ここで燻煙を発生させてパイプで煙を送って冷燻をしようと思います…





燻製3

まずは練習です、燻製卵を作ります…
1、生卵の上にがびおで穴を一ヶ所あけます。
2、沸騰したお湯に卵を6分30秒入れます。
3、その後冷たい水に15分漬け込みます。
4、水の中で卵の殻を剥きます。(こうすると綺麗に殻が剥けます)
5、これで半熟トロトロゆで卵の出来上がりです。

出来上がった茹で卵は調味液(ソミュール液)に1日半漬け込みます保管は冷蔵庫です
、フリージングバック2枚重ねにして使うと液が漏れなくて良い見たいです…





燻製4

1日半たったら冷蔵庫から出し常温に戻します、この時に温度差で卵に水滴が付きますので
キッチンペーパーなどで拭き取ると良いと思います…




燻製5

今回は、温燻なのでウインナーとチーズも一緒に燻煙しました…





燻製6

1、桜のチップで3時間燻煙、燻煙温度帯は60℃~70℃をキープします。
2、熱源は、炭なので温度コントロールが難しいです。
3、桜のチップは約1時間で燃え尽きますのでその都度チップを交換して
燻煙します。






燻製7

今回はこんな感じに仕上がりました…





燻製7-1

卵は、トロトロ過ぎだったのでレンジで50秒入れたら熱が入りすぎてしまい
ました…
こんな仕上がり具合です…
燻煙の香りがした美味しい燻玉が出来ました…




さて次は、第二弾スモークサーモン作りです…





燻製8

燻製9

燻製10

燻煙発生庫で発生させた煙をパイプでつないで燻煙庫まで送ります…
こうする事で煙の温度を下げ25℃以内で燻煙する燻煙装置を作り
ました…
この装置を使ってスモークサーモンを作って見ます…





燻製11

上の写真はソミュール液(調味液)から取り出したものです…
ソミュール液(調味液)は、水300ml、白ワイン100ml、塩30g、三温糖大さじ1、
ブラックペッパー小さじ半分、セージ小さじ半分、ローレルの葉5枚を合わせて
かき混ぜて使います…
色々自分なりに調合して見ると良いと思います…

このソミュール液をフリージングバックに入れその中にサーモンを入れます液漏れ
をするので2枚重ねにすると良いと思います…
この状態で1日半~2日間冷蔵庫で漬け込みます…

今回使用のサーモンは生秋鮭を使用しました。






燻製12

上記の写真は、サーモンを乾燥させた物です…

調味液から出したサーモンは、水気を拭き取り冷蔵庫で1日半乾燥させます…
自分達がやった時は乾燥が足りなく冷蔵庫からだして常温で扇風機に6時間
当てて乾燥させました…

乾燥状態は、非常に大事な工程で、乾燥が少なければ出来上がった時に酸味が
出て美味しくなくなります…
また乾燥状態が進み過ぎると固さがあるスモークサーモンになってしまいます…
乾燥工程は色々と研究が必要だと思います…

失敗を重ねて成功につなげる…




燻製13

いよいよ燻煙ですサーモンを網の上に乗せます…





燻製14

燻煙発生庫に桜のスモークウッドを使って火を付けます…






燻製15

燻煙庫に煙が入って来ました…





燻製16

温度は25℃以下をキープ…
この状態で約8時間燻煙をします…
30分おきに温度と燻煙状態をチェックします…
この作業をPM4時からはじめたので夜中の12時まで掛かりました…






燻製17

出来上がったスモークサーモンです…





燻製18

切り口はこんな感じです…
一口食べて見ると、チョット燻製のにおいがキツい見たいですそれと少し酸味が
ある見たいです…

今回のスモークサーモン作りの感想について…
1、味が物足りない、調味液の工夫が必要。(塩分と旨味が不足)
2、乾燥工程が少なかった為に少し酸味が付いてしまった。(乾燥時間を長くする)
3、燻煙時間が長すぎ燻煙臭がキツかった。(時間の変更短くする)
と反省をして次回のスモークサーモン作りにいかしたいと思います…






燻製19

燻製20

今回のスモークサーモンはチョット酸味があるのでカルパッチョ風のサラダにして
頂きました…


次回は、ハムやベーコン作りにチャレンジしたいと思います、ちなみにハム・ベーコン
は出来上がるまでに10日以上掛かります…
これだけ時間を掛けても成功するかどうかわかりません…
買った方が早いと思われますが自分で作る事に意義があるんです…
失敗は成功のもとです…


料理の世界は奥が深いですね…


今回の燻製作りでめげる事なくチャレンジして行きたいと思います…
絶対、あっと言わせる燻製を作りたいと思っています…

時間が掛かりそうですが頑張ります…

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| 燻製 | 12:00 | comments:24 | trackbacks:0 | TOP↑

COMMENT

あはは…

こんばんは…
出ましたね…かん師匠(^^)
オフ会マル秘料理なのに、公表しちゃいましたね(^^)
実は、自分も簡単に作れる燻製を研究中です。
かん師匠は、本格的にお願いします。
自分は、ペテン的にいきます(笑)

| 札幌温泉人 | 2011/08/28 19:37 | URL |

札幌温泉人さんへ

おはようございます~(^^)
コメントありがとうございます~(^ー^)

いや~ばらしちゃいました…(^^;)
もう黙ってられなくて…(^^)
でも簡単に作れないので良いかなと思って公開しましたよ…(^^;)
料理の世界は本当に奥が深いですね…(ーー;)
今回の燻製は、みんなの前で作る事は出来ませんが出来た物を
食べて欲しいなと思っています…(^0^)
頑張って完成させないと…(^ー^)
温泉人さんも頑張って下さいね…(^。ー)

| ゆぅ&かん | 2011/08/29 07:15 | URL |

凄すぎます

 ゆぅ&かんさん、こんにちわ
かんさん凄すぎ!こんなの作っちゃうなんて!
料理に関してこりまくってますね~
ここまでして自作した道具で作る燻製は
味も格別なんでしょうなぁ~今回は失敗したと言ってますが
それをバネにリベンジを!まだまだかんさん若者です!
俺は食べる専門…お爺ちゃんです(涙)

| きんちゃん | 2011/08/29 11:57 | URL | ≫ EDIT

はじめまして

実は ずっと拝見してたのですが コメントは初めてです。

キャンプと温泉(野湯)が大好きで参考にさせて戴いてます。

今回の燻製で 出過ぎた真似かもしれませんが 自分が作ってるやり方は

サ-モンには 液より 塩 砂糖 黒胡椒を予め混ぜた物を直接振ってラップして冷蔵庫に6時間
これの方が旨味が出る気がします。

乾燥はキッチンペ-パ-を被せた状態 冷蔵庫で6時間

冷燻は2時間前後
出来上がった物をラップでくるみ 冷蔵庫で半日程度

食べる時にバ-ジンオイル
燻製は出来て直ぐだと いがらっぽいって言うか 強過ぎるので 半日寝かせるのがコツかと思います。

作り方は皆さん拘りが有るので 参考程度に!

これからも 楽しく拝見させて頂きます。
長々失礼しました。

| ゆうき | 2011/08/29 14:42 | URL | ≫ EDIT

きんちゃんさんへ

こんばんは~(^^)
コメントありがとうございます~(^ー^)

何でも凝り性なんですかね…(^^;)
燻製器も燻製も作って見たくて仕方なかったんです…(^^)
どうも奥が深い物を追う習性がある見たいです…(^^;)
ハムやベーコン、それとスモークサーモンを完成
させたいですね…(^0^)/

| ゆぅ&かん | 2011/08/29 18:09 | URL |

ゆうきさんへ

こんばんは~(^^)
初コメントありがとうございます~(^ー^)

助言ありがとうございます…m(_ _)m
燻製初心者なんで助かります…(^^)
そうですか、そうやってスモークサーモンを燻製すれば良いん
ですね…(^^)
何かネットで調べても作り方が色々あってどれお参考にすれば
良いか迷うんですよね…(^ー^)
今度この方法でやって見ますね…(^0^)
また燻製の事色々教えて下さいね…(^0^)/
これからも宜しくお願い致します…(^ー^)

| ゆぅ&かん | 2011/08/29 18:15 | URL |

すげぇ~!

こんばんは~♪
うわ~!かな~り大がかりな燻製機ですね(◎-◎;)
でも自分で苦労して作りあげた燻製は格別だと思います(*^ー^)ノ♪失敗も成功のうちなんで頑張ってくださいね~(*^¬^*)
自分は真似できないけど、半熟トロトロ卵は美味しそうです~!!これは真似できそう♪♪

| 道産子おやじ | 2011/08/29 18:57 | URL |

本格的!

ゆぅ&かんさん、こんばんは^^

本格的ですね~
自作で燻製機を作ってしまうとは・・・さすがですv-10

自分も燻製に興味があって、とりあえず店で売ってる燻製を作るセット(段ボールのやつです)を購入しました。
次のキャンプで、チーズやウインナーで試してみようかと思ってます。

上手く出来た時教えてください。試食しに行きますから(笑)

| tai@suke | 2011/08/29 21:00 | URL | ≫ EDIT

こんばんは~

凄い本格的なスモーカーに仕上がりましたね!!
これなら本格的な冷燻も作れそう~
今度のオフ会が楽しみだなぁ。
僕は最近燻製を作っていません。
庭だと臭いで近所に迷惑がかかるし・・・
やはりアウトドアに持ち出すしかないかなぁ~

| 露天風呂マニア | 2011/08/29 21:24 | URL | ≫ EDIT

燻製!

こんにちは~。
すごいすごい!!本格的じゃないですか!
ピザだけでも十分おいしいのに。
どれもおいしそうですね~。
特に燻玉!
すばらしい色をしています。
燻製は保存も効くので、便利ですね。
いよいよ「キッチンYou&Kan」オープン間近ですね。
料理を作るのは全くダメダメですが、
食べるほうはお任せください!

| いけぶー | 2011/08/29 22:45 | URL |

こんばんは

すっご~いv-356燻煙器まで作って本格的ですねぇ~e-460

生鮭と聞けば、バター焼きかチャンチャン焼きしか頭に浮かばない私ですe-351

ちなみに食べる方はお任せ下さいe-319

| Mちゃん | 2011/08/30 00:28 | URL |

道産子おやじさんへ

おはようございます~(^^)
コメントありがとうございます…(^ー^)

市販の燻製器で満足出来なくて本格的な燻製器を作って
しまいました…(^^;)
中々うまく作れません…(ーー)
ってそんな簡単に作れませんよね…(^^;)
みなさん失敗して作れるようになってるんでようからね…(^^;)
奥が深いです…(^^)

半熟燻製卵美味しいですよ…(^ー^)
最近、殻付き燻製卵を実験中です、これもまた難しいです…(ーー;)

| ゆぅ&かん | 2011/08/30 06:31 | URL |

tai@sukeさんへ

おはようございます~(^^)
コメントありがとうございます…(^ー^)

おおおぉぉぉっ…(@。@)
tai@sukeさんも燻製興味ありますか…(^ー^)
チーズやウインナーなど加工された物を燻製にするのは
比較的簡単なので失敗しないで美味しいく作れますよ…(^0^)
燻製区分は温燻と言い温度50℃~80℃で燻煙します…(^。ー)
楽しんで作って見て下さいませ…(^0^)/

スモークサーモンうまく出来たら声掛けますね…(^0^)/

| ゆぅ&かん | 2011/08/30 06:38 | URL |

露天風呂マニアさんへ

おはようございます~(^^)
コメントありがとうございます…(^ー^)

ホームセンターで買った燻製器では満足出来なくて作って
しまいました…(^^)
どうせ作るんなら冷燻も作れる用にと思い、燻煙発生ボックス
も別に作りましたよ…(^ー^)
マニアさんは近所の迷惑になるから家では出来ないんですか…(ーー)
残念ですね…(;。;)
アウトドアーで作って下さいませ…(^。ー)
私達は、実家で燻製作ってますので苦情等の心配はありません…(^^;)
田舎ですので…(^0^)

| ゆぅ&かん | 2011/08/30 06:45 | URL |

いけぶーさんへ

おはようございます~(^^)
コメントありがとうございます…(^ー^)

何か料理をしようと思うと深く入り込んでしまいます…(^^;)
今回も本格的な美味しいスモークサーモンが食べたくて
燻煙器の作成からはじめました…(^^;)
燻製も工程での作業のコツがあり中々難しいです…(ーー)
みなさん失敗して成功するんですよね…(^^)
美味しい燻製が出来るように頑張ります…(^^;)
ちなみにキッチンYou&Kanのオープンは無理そうです…(ーー;)
そこまでの腕はありません…(^^;)

| ゆぅ&かん | 2011/08/30 06:52 | URL |

Mちゃんさんへ

おはようございます~(^^)
コメントありがとうございます…(^ー^)

普通 生鮭を買ったらバター焼、チャンチャン焼、フライ等を
イメージしますよね…(^^;)
私達は、最近生鮭を見ると燻製をイメージします…(^ー^)
どうやって作ればうまく作れるかと思って…(^。ー)
旨いスモークサーモンを作って見たいものです…(^0^)
訓練(試作)あるのみですね…(^。ー)

| ゆぅ&かん | 2011/08/30 06:59 | URL |

種類と保存に注意ですよ!

おはようございます!
燻製…俺も20年くらい前から
 自作一斗缶2個で温クン中心です。
水分は下穴から抜けるようになってますよ~
金属でも香りが染みてイケますよ!

それにしても 流石!!!!
ソミュール液から…ん~本格派!!!

やはり熱源は ガス等一定熱量を
 維持したり調整できる熱の利用が一番です。

温薫は保存が効かないので、
 食材は そのまま食べれる物を使わないと…
 ウインナー類もゆでてからが基本!あたると大変! 
 仕上げ後はキチント保管しないといけないです。

冷薫は やはり、熱源と外気温…
 一定の環境の維持ですね~
 やはり時間は長め(調べたとおりです)…
 でないと(+o+)

オンクンは香りつけ程度
ネツクン・レイクンは料理的
 慣れてくると気おつけなきゃいけないのが…
 細菌類というか 衛生上の部分ですね!
燻製=完全な調理では無い~
 ちょっとした店でも、けっこう・・・
 特にオンクンは香りつけだけですから!!!
 
では いつか本格的なスモーカーの
 美味しいの楽しみにしてます。
 俺は 近所からの苦情で(^^ゞ
 

| ZEP400 | 2011/08/30 09:06 | URL |

こんばんは
本格的なのを自作しちゃいましたね~
ちょっと驚いてしまいました。
かんさん凄いです。
そのうち特性の絶品燻製が出来そうですね。(^^)

| TONO | 2011/08/30 19:14 | URL | ≫ EDIT

ZEP400さんへ

おはようございます~(^^)
コメントありがとうございます…(^ー^)

ZEPさんも燻製やってたんですね…(^ー^)
しかもプロもかなりなレベル…(^0^)
色々御指導ありがとうございます…m(_ _)m
燻製を作る上で得に細菌管理は注意しなくてはならない
ですよね…(^^;)
食中毒でもお越したら大変な事になりますからね…(ーー)
十分注意して燻製を作りたいと思います…(^^)
それと熱源に苦労しています…(ーー;)
炭だと火力が不安定でチップと温度管理するのが大変です
ZEPさんの言う通りガスか電気コンロを使用した方が良い
ですね…(^ー^)
燻製作り頑張って美味しい物を作りたいと思います…(^^)
オフ会で食べてもらえるようにね…(^。ー)

| ゆぅ&かん | 2011/08/31 06:40 | URL |

TONOさんへ

おはようございます~(^^)
コメントありがとうございます…(^ー^)

『かん』はどうも凝り性でして、何でもはじめるとのめり込みます…(@。@)
今回の燻製も燻製器を自分で作りたいと時間を掛けて作って
いました…(@。@;)
目標は、スモークサーモンやハム・ベーコンのようです…(^^)
いつかは本格的な絶品燻製を食べて見たいですね…(^。ー)

| ゆぅ&かん | 2011/08/31 06:48 | URL |

ゆぅ&かんさん、こんにちは~(^^)

燻製大好きですヽ(´▽`)/。
スモークされたベーコンとカチョカバロのピザが
ものすごく食べたく成りました(笑)

かんさん、頑張って美味しい燻製作って下さいませ。
出来たら食べに伺いますので、宜しくです~(。-∀-)。

| ちな | 2011/08/31 16:26 | URL | ≫ EDIT

ちなさんへ

おはようございます~(^^)
コメントありがとうございます…(^ー^)

ちなさん燻製大好きですか…(^0^)
燻製美味しいですよね…(^ー^)

実は、北海道で1番とも言われてる札幌のフレンチレストラン ル・
ジャンテオムの自家製スモーク、鴨、ホタテ、スモークサーモンを
食べて以来燻製のとりこになってしまいました…(^0^)
この自家製燻製は、何とも言えない深い味があり忘れられない味
なんです…(^^)
目指すは、このレストランの味で…(^^;)
このレストランの味は出来ないとおもいますが近づけるように頑張り
ます…(^。ー)
実は、ベーコンやハムもチャレンジ中です…(^。ー)
うまく出来たら声掛けますね…(^0^)/

| ゆぅ&かん | 2011/09/01 07:04 | URL |

燻製!

ゆぅ&かんさん、こんばんは~^^

自家製の燻製!
しかも、燻製器まで、作ってしまう
なんて、すごいです!!
卵が特に美味しそうです♪

自分好みの燻製を自分で作っていくのは
楽しい&奥深い作業になりそうですね。

| ごち | 2011/09/12 23:55 | URL | ≫ EDIT

ごちさんへ

おはようございます~(^^)
コメントありがとうございます…(^ー^)

『かん』は凝り出すととことんのめり込んでしまいます…(^^;)
燻製もはじめた少しすると燻製器作っちゃうかな(^^;)
って言って作ってしまいました…(^^)
チョットした物を燻製にするのは簡単ですが、スモーク
サーモンやベーコン、ロースハムなど高度なテクニック
が必要な燻製は奥が深いです…(^^;)
燻玉はとっても美味しいですよ…(^0^)
色々失敗をくりかいし試行錯誤してやっています…(^^;)
いつかは絶対旨いと言ってもらえる燻製を作るって
叫んでいました…(^0^)

| ゆぅ&かん | 2011/09/14 06:18 | URL |















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